Jeu #PrimeursBestSom

Une pause déjeuner avec Jean-François Piège

Place aux questions pour Jean-François Piège

Comment sélectionnez-vous vos vins ?

JP PIège : J’ai 2500 références (35 000 bouteilles) déployées sur mes trois restaurants.. Cela demande une très bonne gestion des stocks et de la carte des vins.
Un vin peut être bon à un moment donné puis s’en va et revient et nous faisons très attention à ca. Il faut comprendre les vins pour bien les assortir.
J’ai à peu près entre 1500 et 2000 références sur ma carte et puis autant qui ne sont pas sur carte, qui sont là à attendre sur la carte des vins. J’y travaille beaucoup, mais c’est un gros effort que je fais pour les vins que je propose, d’autant que je suis passé de 5000 à 35 000 bouteilles en quelques années. Mais surtout, je veux avoir la compréhension du vin.
Dans mon restaurant, je fais un menu grand cru. On a construit ce menu grand cru à travers les vins. Ce menu « Grand crus » c’est aussi un menu où l’on a envie de partager une certaine vision des grands crus. Même si on a pas que ça sur la carte !.
C’est difficile de se faire l’image d’un vin tant quand on n’a pas visité le vignoble. Quand on vient ici Saint-Emilion ou à Pomerol, où quand soit, on voit le calcaire derrière. On comprend mieux le vin. Cette connaissance est primordial : comme on connaît les ingrédients de notre cuisine, il faut qu’on connaisse aussi les ingrédients sur notre carte des vins, ça fait partie du repas »

Des vins de Bordeaux ?

JF Piège : « Je pense que la qualité n’a fait que progresser à bordeaux. Le travail des restaurateurs est d’avoir des vins qui soient, à l’instant T, un moment de plaisir avec de grands millésimes ou de moins grands : l’accessibilité dans l’immédiat…
2007 par exemple n’est pas un millésime qui fait rêver ou comme un 2012 qui ne restera pas forcément une année mythique à Bordeaux et pourtant on trouve des vins prêts à boire qui procurent un immense plaisir  !
Sur notre opération « carte sur table », nous proposons un Palmer 2007 ou un Gazin 2012 qui se goûte parfaitement bien. C’est là qu’il y a un vrai travail de la part des restaurateurs ».

En parlant du Bordeaux Bashing ?

JF Piège : « Quand on est leader, on a tendance à se faire attaquer.  Bordeaux, c’est fait. Et quand on descend de son piédestal, les autres montent, mais ils vivent les mêmes symptômes. Et donc, aujourd’hui il y a un rééquilibrage qui se fait naturellement. Bordeaux est toujours une référence incontournable ».

Revenons à la cuisine

Au menu des ces primeurs : Un ris de veau mijoté sur des coques de noix, mousseline de noix

Mijoter c’est quoi ? Mijoter c’est prendre le temps.

Mijoter, c’est abaisser la température et augmenter le temps simplement.
Aujourd’hui on n’a pas beaucoup de temps, il y a peu de temps pour passer à table et il fallait trouver quelque chose.
Donc  j’ai trouvé des coussins de température, c’est à dire on met des coques de noix, on dort le ris de veau et on finit de le cuire tout doucement sur sur ces coques de noix. Il prend alors un goût assez griotté servi avec une mousseline de noix.
J’ai pas inventé le ris de veau, j’ai pas inventé les noix, j’ai pas inventé la mousseline mais simplement la façon de le préparer et la façon de se l’approprier. Elle est devenue la mienne.

C’est comme ça que j’ai créé l’identité culinaire du restaurant en appropriant des pratiques et et des ingrédients très français mais en les amenant dans mon environnement, dans mon univers C’est aussi un peu ce que peut dire Michel Rolland quand il parle des vins qu’il conseille.

Et avec cela, un excellent vin de notre terroir : Château La dominique

Dégustation : Millésime 2012

Œil : Vives nuances de pourpre, concentré, sombre.
Nez : Puissant, très fruits noirs, mûrs.
Bouche : Arômes de fruits rouges mûrs (myrtilles, cassis) et noirs, de truffes, de réglisse et d’herbes avec une minéralité très rafraîchissante. Les tanins sont doux et précis.

Notes de dégustation

Robert Parker : 90-93
James Molesworth : 89-92
James Lawther : 89
Bettane & desseauve : 17

Un site internet : chateau-ladominique.com

Château La Dominique 33 330 St-Emilion
Tel : +33(0)5.57.51.31.36 Fax : +33(0)5.57.51.63.04
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