Au pays des grands vins, on croise de grands chefs : Jean-François Piège
Primeurs 2017 : un jour un chef au Château La Dominique
Entre Bordeaux SoGood et Exphotel, les RDV « gastronomie » de Bordeaux, j’ai eu envie de revenir sur un événement qui s’est passé pendant les primeurs à Bordeaux :
Ma rencontre avec le grand Jean-François Piège grand chef étoilé du Grand Restaurant.
En 2017, le Château La Dominique a eu l’excellente idée de confier les clés de la cuisine du célèbre Terrasse Rouge aux grands Chefs étoilés. Opération : « 1 jour 1 Chef ».
Terre de vins a même classé cet l’événement comme l’incontournable des primeurs en 2017 : Paroles de Chefs. C’est donc avec un immense plaisir que j’ai accepté cette invitation que j’aimerais partager avec vous, chers lecteurs.
Retour sur un moment d’exception !
Faire un stop au Château La Dominique, pendant les primeurs, c’est non seulement un excellent moyen de découvrir les nouvelles cuvées de leur grand cru, mais c’est aussi l’occasion de déguster en avant première tous les vins suivis par Michel Rolland.
Oui, vous n’aurez que l’embarras du choix parmi tous ces délicieux flacons !
Cette année, le scoop du Château La Dominique, leur originalité, a été la remise de « Les clés de château ».
Ces clés, traditionnellement données à des stars du cinéma ou du petit écran, cette année ce sont les grands chefs étoilés qui ont eu la l’honneur d’être les ambassadeurs du Château La Dominique Saint-Emilion Grand Cru.
Mais quelle fabuleuse idée… car qui mieux que ces grands chefs, pouvait au mieux représenter ces grands vins ! Une évidence pour le plus grand plaisir des dégustateurs ;). Et pas des moindres, au menu :
- Jean-François Piège,
- Pierre Gagnaire,
- Alain Dutournier,
- Cyril Lignac,
Une pause déjeuner avec Jean-François Piège
Un moment privilégié pour aller à la rencontre de Jean-François Piège qui a eu la gentillesse de répondre à toutes nos questions.
Et je peux vous assurer qu’elles furent nombreuses !.
En préparant cet article et en réécoutant toutes nos conversations, je remercie sincèrement Jean-François Piège qui a eu la patience de partager avec nous son savoir et ses avis sur la grande cuisine et les grands vins.
Et de rester calme devant nous, blogueurs dissipés, vrais mitraillettes à questions. Les débats furent animés et passionnants.
Place aux questions pour Jean-François Piège
Votre vision du vin dans la grande cuisine ?
JF Piège « Le vin en fait parti, c’est le compagnon essentiel. c’est la réunion nos deux univers qui en fera la force. C’est la jonction des convives, c’est la façon dont on mange : c’est l’art de la table, c’est le service et c’est le vin aussi. Moi j’y crois beaucoup.
On peut même aller plus loin « La légère ivresse que procure la dégustation permet d’atteindre des plaisirs dans la cuisine qu’on ne peut pas atteindre en buvant de l’eau »
Comment sélectionnez-vous vos vins ?
JP PIège : J’ai 2500 références (35 000 bouteilles) déployées sur mes trois restaurants.. Cela demande une très bonne gestion des stocks et de la carte des vins.
Un vin peut être bon à un moment donné puis s’en va et revient et nous faisons très attention à ca. Il faut comprendre les vins pour bien les assortir.
J’ai à peu près entre 1500 et 2000 références sur ma carte et puis autant qui ne sont pas sur carte, qui sont là à attendre sur la carte des vins. J’y travaille beaucoup, mais c’est un gros effort que je fais pour les vins que je propose, d’autant que je suis passé de 5000 à 35 000 bouteilles en quelques années. Mais surtout, je veux avoir la compréhension du vin.
Dans mon restaurant, je fais un menu grand cru. On a construit ce menu grand cru à travers les vins. Ce menu « Grand crus » c’est aussi un menu où l’on a envie de partager une certaine vision des grands crus. Même si on a pas que ça sur la carte !.
C’est difficile de se faire l’image d’un vin tant quand on n’a pas visité le vignoble. Quand on vient ici Saint-Emilion ou à Pomerol, où quand soit, on voit le calcaire derrière. On comprend mieux le vin. Cette connaissance est primordial : comme on connaît les ingrédients de notre cuisine, il faut qu’on connaisse aussi les ingrédients sur notre carte des vins, ça fait partie du repas »
Des vins de Bordeaux ?
JF Piège : « Je pense que la qualité n’a fait que progresser à bordeaux. Le travail des restaurateurs est d’avoir des vins qui soient, à l’instant T, un moment de plaisir avec de grands millésimes ou de moins grands : l’accessibilité dans l’immédiat…
2007 par exemple n’est pas un millésime qui fait rêver ou comme un 2012 qui ne restera pas forcément une année mythique à Bordeaux et pourtant on trouve des vins prêts à boire qui procurent un immense plaisir !
Sur notre opération « carte sur table », nous proposons un Palmer 2007 ou un Gazin 2012 qui se goûte parfaitement bien. C’est là qu’il y a un vrai travail de la part des restaurateurs ».
En parlant du Bordeaux Bashing ?
JF Piège : « Quand on est leader, on a tendance à se faire attaquer. Bordeaux, c’est fait. Et quand on descend de son piédestal, les autres montent, mais ils vivent les mêmes symptômes. Et donc, aujourd’hui il y a un rééquilibrage qui se fait naturellement. Bordeaux est toujours une référence incontournable ».
Revenons à la cuisine
Au menu des ces primeurs : Un ris de veau mijoté sur des coques de noix, mousseline de noix
Mijoter c’est quoi ? Mijoter c’est prendre le temps.
Mijoter, c’est abaisser la température et augmenter le temps simplement.
Aujourd’hui on n’a pas beaucoup de temps, il y a peu de temps pour passer à table et il fallait trouver quelque chose.
Donc j’ai trouvé des coussins de température, c’est à dire on met des coques de noix, on dort le ris de veau et on finit de le cuire tout doucement sur sur ces coques de noix. Il prend alors un goût assez griotté servi avec une mousseline de noix.
J’ai pas inventé le ris de veau, j’ai pas inventé les noix, j’ai pas inventé la mousseline mais simplement la façon de le préparer et la façon de se l’approprier. Elle est devenue la mienne.C’est comme ça que j’ai créé l’identité culinaire du restaurant en appropriant des pratiques et et des ingrédients très français mais en les amenant dans mon environnement, dans mon univers C’est aussi un peu ce que peut dire Michel Rolland quand il parle des vins qu’il conseille.
Mon apport c’est la notion de plaisir. Au-delà de la technique, je suis essentiellement dans le plaisir.
Pour conclure
Un restaurant il faut être ouvert tout le temps car on vient célébrer quelque chose au restaurant et j’aime bien cette idée.
Je n’ai pas appelé mon restaurant « le Grand Restaurant » par prétention mais en souvenir du temps de mes parents où on allait en famille diner. C’est l’image que j’avais quand j’entendais mes parents dire « on va dans un grand restaurant ». C’était la définition ;)
« Ce qui est important c’est l’identité. La cuisine française est attachée au décor et à l’art de vivre. » . Ce n’est pas parce qu’on a mis des couverts en inox moderne que tout est fait, Il faut surtout conférer du plaisir ! .
Et avec cela, un excellent vin de notre terroir : Château La dominique
Dégustation : Millésime 2012
Œil : Vives nuances de pourpre, concentré, sombre.
Nez : Puissant, très fruits noirs, mûrs.
Bouche : Arômes de fruits rouges mûrs (myrtilles, cassis) et noirs, de truffes, de réglisse et d’herbes avec une minéralité très rafraîchissante. Les tanins sont doux et précis.
Notes de dégustation
Robert Parker : 90-93
James Molesworth : 89-92
James Lawther : 89
Bettane & desseauve : 17
- Cuvier : cuves inox thermo-régulées
Elevage : 12 mois en barrique de chêne
Rendement : 45hl/ha
Production : 90 000 bouteilles/an
Propriétaire : Famille Fayat
Œnologue conseil : Michel Rolland - Superficie : 30 ha – Sol : 25% de sols bruns argileux, 75% de sables anciens mêlés à la grave sur sous-couches argileuses
- Encépagement : 85% Merlot, 15% Cabernet Franc
- Age moyen de la vigne : 30 ans – Densité : 6.700 pieds/ha
- Mode de culture : enherbement naturel un rang sur
deux en fonction de la vigueur. Travail des sols. – Taille : Guyot simple - Vendanges : entièrement manuelles
Une jolie légende voudrait que le nom, « La Dominique », vienne d’un riche marchand propriétaire des lieux à la fin du XVIIIe siècle et qui aurait baptisé ce lieu en souvenir de l’île éponyme dans les Caraïbes. Notons que le lieu-dit « La Dominique » figure sur la carte de Belleyme parue en 1785 et dans les premiers volumes du « Bordeaux et ses vins » des éditions Féret en 1868.
Le château La Dominique est superbement situé sur le Nord-Ouest de Saint-Emilion, voisin de Château Cheval Blanc et de Château Figeac, en bordure de l’appellation Pomerol où se situent Château l’Evangile et Château La Conseillante.
Elle fut la propriété de la famille Soualle, puis des Baillencourt (propriétaires du Château Gazin à Pomerol, contigu à Pétrus), jusqu’à l’acquisition par Clément Fayat en 1969. Aujourd’hui, le domaine combine judicieusement authenticité et modernité avec son chai contemporain signé Jean Nouvel.
Un site internet : chateau-ladominique.com
Château La Dominique 33 330 St-Emilion
Tel : +33(0)5.57.51.31.36 Fax : +33(0)5.57.51.63.04
contact@vignobles.fayat.com
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